Development of a Plant-Based Ham Prototype from King Oyster Mushroom as an Innovative Alternative Protein Food

This project therefore aims to develop a "Plant-based Ham Product Prototype" using king oyster mushrooms (Pleurotus eryngii) as the primary ingredient — a natural raw material with strong potential in terms of nutritional value and meat-like texture. The project also seeks to improve the production process to achieve a product with satisfactory textural and flavor characteristics, meeting the needs of a new generation of health- and environmentally-conscious consumers, while providing a foundation for further commercial development within the alternative protein market.

ในยุคปัจจุบัน ผู้บริโภคจำนวนมากให้ความสำคัญกับสุขภาพ ความปลอดภัยของอาหาร และความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช (plant-based foods) และโปรตีนทางเลือก (alternative protein) ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง [1] หนึ่งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ถูกจับตามองคือ “แฮม” ซึ่งแม้จะเป็นที่นิยมในวงกว้าง แต่ก็จัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่ผ่านกระบวนการสูง (ultra-processed food) ที่มักมีปริมาณโซเดียมสูง และใช้สารเติมแต่ง เช่น โซเดียมไนไตรท์ ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อสุขภาพ [2] การพัฒนา “แฮมจากพืช (Ham plant-based)” จึงเป็นทางเลือกที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ โดยเฉพาะเมื่อสามารถเลียนแบบเนื้อสัมผัสและรสชาติให้ใกล้เคียงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น เห็ดออรินจิ (Pleurotus eryngii) เป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพสูงในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบ เนื่องจากมีโครงสร้างเส้นใยที่คล้ายเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ มีปริมาณโปรตีนคุณภาพดี และอุดมด้วยสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมทั้งให้พลังงานต่ำ (24 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม), โปรตีน 3.6 กรัม และแร่ธาตุหลากหลาย เช่น โพแทสเซียม แมกนีเซียม และซีลีเนียม ดังตารางที่ 1 เห็ดยังมีสารให้รสอูมามิ เช่น กลูตามิก แอสปาร์ติก และไรโบนิวคลีโอไทด์ ซึ่งช่วยชูรสและลดผลกระทบของการลดโซเดียมในสูตรอาหาร [3]