โครงการนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนา “ต้นแบบผลิตภัณฑ์แฮมจากพืช (Plant-based Ham)” โดยใช้เห็ดออริจิเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติที่มีศักยภาพทั้งด้านคุณค่าทางโภชนาการและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์ พร้อมทั้งปรับปรุงกระบวนการผลิตให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสและรสชาติที่น่าพึงพอใจ ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อม อีกทั้งยังสามารถต่อยอดสู่การพัฒนาเชิงพาณิชย์ในกลุ่มตลาดโปรตีนทางเลือก
ในยุคปัจจุบัน ผู้บริโภคจำนวนมากให้ความสำคัญกับสุขภาพ ความปลอดภัยของอาหาร และความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช (plant-based foods) และโปรตีนทางเลือก (alternative protein) ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง [1] หนึ่งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ถูกจับตามองคือ “แฮม” ซึ่งแม้จะเป็นที่นิยมในวงกว้าง แต่ก็จัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่ผ่านกระบวนการสูง (ultra-processed food) ที่มักมีปริมาณโซเดียมสูง และใช้สารเติมแต่ง เช่น โซเดียมไนไตรท์ ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อสุขภาพ [2] การพัฒนา “แฮมจากพืช (Ham plant-based)” จึงเป็นทางเลือกที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ โดยเฉพาะเมื่อสามารถเลียนแบบเนื้อสัมผัสและรสชาติให้ใกล้เคียงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น เห็ดออรินจิ (Pleurotus eryngii) เป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพสูงในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบ เนื่องจากมีโครงสร้างเส้นใยที่คล้ายเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ มีปริมาณโปรตีนคุณภาพดี และอุดมด้วยสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมทั้งให้พลังงานต่ำ (24 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม), โปรตีน 3.6 กรัม และแร่ธาตุหลากหลาย เช่น โพแทสเซียม แมกนีเซียม และซีลีเนียม ดังตารางที่ 1 เห็ดยังมีสารให้รสอูมามิ เช่น กลูตามิก แอสปาร์ติก และไรโบนิวคลีโอไทด์ ซึ่งช่วยชูรสและลดผลกระทบของการลดโซเดียมในสูตรอาหาร [3]
คณะสถาปัตยกรรม ศิลปะและการออกแบบ
การศึกษาครั้งนี้มุ่งศึกษาความเป็นไปได้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์จากวัสดุเหลือใช้ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมเสาเข็มไมโครไพล์ด้วยกระบวนการ Upcycle ภายใต้แนวคิดนวัตกรรมเชิงสร้างสรรค์และการใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่า (3Rs) โดยศึกษาประเภทและศักยภาพของวัสดุที่ไม่ใช้แล้วเพื่อพัฒนาเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องใช้และของตกแต่งที่มีเอกลักษณ์ ผ่านความร่วมมือระหว่างสถาบันการศึกษา สถานประกอบการ ช่างฝีมือ และชุมชน ผลที่ได้นำไปสู่ต้นแบบผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพเชิงพาณิชย์ และเป็นองค์ความรู้ต้นแบบสำหรับผู้ประกอบการ นักออกแบบ และ Start-up ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากวัสดุเหลือใช้อย่างยั่งยืน
คณะอุตสาหกรรมอาหาร
มะม่วงเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่การแปรรูปก่อให้เกิดเปลือกมะม่วงเหลือทิ้งซึ่งอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและเพคตินที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร การสกัดเพคตินด้วยอัลตราซาวด์ ซาวด์ (Ultrasound-assisted extraction) เป็นวิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและลดการใช้สารเคมีอันตราย ซึ่งสามารถนำเพคตินที่ผลิตจากเปลือกมะม่วงไปประยุกต์ใช้ในอาหาร เป็นการใช้ประโยชน์และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผงเพคตินที่ผลิตได้อย่างยั่งยืน
วิทยาลัยนวัตกรรมการผลิตขั้นสูง
ก่อนจะสร้างวัสดุหรือโมเลกุลใหม่ขึ้นมาจริงในห้องปฏิบัติการ นักวิทยาศาสตร์สามารถ "จำลอง" พฤติกรรมของอิเล็กตรอนและอะตอมได้ล่วงหน้าด้วยคอมพิวเตอร์ โดยอาศัยกฎพื้นฐานของกลศาสตร์ควอนตัม เทคนิคนี้เรียกว่า Ab Initio Modeling หรือ Density Functional Theory (DFT) ซึ่งช่วยทำนายว่าวัสดุหรือโมเลกุลชนิดหนึ่งจะมีสมบัติอย่างไร โดยไม่ต้องลงมือสังเคราะห์จริงทุกครั้ง ประหยัดทั้งเวลาและค่าใช้จ่ายในการวิจัย นิทรรศการนี้นำเสนอผลงานวิจัย ที่ใช้แนวคิดเดียวกันนี้ไปประยุกต์ในสองทิศทาง คือ การออกแบบ "วัสดุ" ระดับอะตอมสำหรับกักเก็บพลังงานและนำไฟฟ้าแบบไม่มีความต้านทาน และการออกแบบ "โมเลกุล" ที่เปล่งแสงได้เมื่อพบสารบางชนิด ซึ่งเป็นหลักการเบื้องหลังเซนเซอร์ตรวจจับสารต่างๆ ทั้งหมดนี้สะท้อนว่า วิชาฟิสิกส์และเคมีควอนตัมที่ดูเป็นนามธรรม แท้จริงแล้วคือเครื่องมือสำคัญที่อยู่เบื้องหลังนวัตกรรมพลังงานสะอาดและเทคโนโลยีการตรวจวัดในชีวิตประจำวัน