Development of high protein Jasmin-rice coated with rice protein isolate

In the development of high protein jasmine rice products, hydrocolloids, HPMC at 0, 0.25, 0.5 and 1% w/v and MD at 10% w/v were used. This hydrocolloid contained 30% w/v dissolved protein and was coated with raw jasmine rice. It was found that different amounts of HPMC affected the adhesion of proteins in rice. Then, the hydrocolloid with the best adhesion, 0.25% w/v, was used to find the optimum amount for coating rice at ratios of 1:3 and 1:5, which affected protein content, texture, color, water retention and sensory acceptability.

ข้าวเป็นอาหารหลักที่คนบริโภคเกือบทุกมื้อ หากินได้ง่าย โดยประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกข้าวที่สำคัญของโลก คิดเป็นสัดส่วน 4.1% ของผลผลิตข้าวทั่วโลก จัดเป็นอันดับ 6 ของโลก ในปี พ.ศ.2566 มีปริมาณความต้องการบริโภคภายในประเทศ อยู่ที่ 13.3 ล้านตัน และคาดว่าจะทยอยเพิ่มขึ้น 2.0 – 3.0% ต่อปี โดยประเภทของข้าวสารที่นิยมในประเทศไทยมีหลากหลาย อาทิเช่น ข้าวขาว ข้าวหอมมะลิ ข้าวเหนียว ข้าวกล้องและอื่นๆ (Chaiwat, 2024) ถึงแม้ข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ หรือข้าวอีกหลายๆชนิดจะให้คุณค่าทางอาหารสูงแต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยมเท่าข้าวขาว เนื่องจากรับประทานได้ง่ายและย่อยได้ง่ายกว่า ข้าวขาวได้มาจากการขัดสีหลายๆครั้งจนเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวหลุดออกไปทำให้สูญเสียวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดไป (กรมอนามัย, 2024)ข้าวหอมมะลิเป็นพันธุ์ข้าวที่ถูกพัฒนาสายพันธุ์มาจากยุคที่มีผลผลิตต่ำโดยเน้นการปรับปรุงเพื่อให้มีผลผลิตต่อไร่ที่สูง ซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นที่ชื่นชอบของทั่วโลก ข้าวหอมมะลิไทยมี 2 สายพันธุ์ที่สำคัญ ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ 105 และ กข.15 มีจุดเด่นคือ เมื่อนำไปหุงสุกจะนุ่มมากกว่า แต่ร่วนน้อยกว่าข้าวเจ้าทั่วไป ( AMARC, 2023) โปรตีน จัดเป็นอาหารพื้นฐานที่ต้องได้รับทุกวันในปริมาณที่เพียงพอ มีหน้าที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้ผิวหนัง กระดูก และฟัน โปรตีนยังเป็นสารอาหารสำคัญที่มีส่วนช่วยในการควบคุมน้ำหนักของผู้ที่ออกกำลังกายและผู้ที่รักสุขภาพ ในปัจจุบันมีการทำอาหารเสริมโปรตีนขึ้นมาหลากหลายชนิด เช่น เวย์โปรตีน โปรตีนจากพืชและสัตว์โดยทำขึ้นเพื่อเสริมสร้างความแข็งแรง เพิ่มขนาดของกล้ามเนื้อ อีกทั้งยังช่วยให้อิ่มท้องได้นานกว่าคาร์โบไฮเดรต ทำให้มีความอยากอาหารน้อยลง และยังช่วยกระตุ้นการเผาผลาญอีกด้วย แหล่งโปรตีนที่เหมาะสมสำหรับคนออกกำลังกาย ได้แก่ อกไก่ เนื้อปลา ไข่ไก่ นม ถั่วและธัญพิชต่างๆ โดยโปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี โดยความต้องการโปรตีนจะแตกต่างกันออกไปตามช่วงวัยและการใช้ชีวิต ในบุคคลทั่วไปควรได้รับโปรตีน 1 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ส่วนผู้ที่ต้องต้องโปรตีนมากกว่าปกติ เช่น ผู้ป่วยที่มีแผลไฟไหม้ แผลกดทับ หรือนักกีฬาที่ต้องการสร้างกล้ามเนื้อ ควรได้รับโปรตีน 1.2 - 2 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม (นันท์นภัส, 2022) อาหารเสริมโปรตีน และเครื่องดื่มโปรตีนสูงในปัจจุบันเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการเสริมโปรตีน แต่อาจสร้างความเบื่อหน่ายแก่ผู้บริโภคได้ เนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนกับการรับประทานอาหารมื้อหลักทั่วไปได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงต้องการพัฒนาหรือปรับปรุงข้าว ให้เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง โดยสารอาหารหลักที่พบในข้าว ส่วนใหญ่ คือ คาร์โบไฮเดรตถึงร้อยละ 70 – 80 ซึ่งมีแป้งเป็นส่วนประกอบเกือบทั้งหมด มีน้ำตาลซูโครส (sucrose) และน้ำตาลเดกซ์ทริน (dextrin) เล็กน้อย และมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 7 – 8 โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิเป็นอาหารผู้คนต้องรับประทานอยู่แล้วในทุกมื้อหรือเกือบทุกมื้อ การพัฒนาหรือปรับปรุงข้าวหอมมะลิเพื่อให้มีปริมาณโปรตีนสูงประมาณ 15 – 20 กรัมต่อมื้อ จึงเป็นปัจจัยสำคัญในงานวิจัยนี้ จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่า โปรตีนข้าวไอโซเลทมีปริมาณโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักถึงร้อยละ 70 – 90 จึงเป็นตัวเลือกในการนำมาเคลือบข้าวหอมมะลิ การเคลือบผิวเป็นเทคโนโลยีที่มีการพัฒนามาอย่างยาวนานในปัจจุบันมีการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยการเคลือบที่รับประทานได้ หมายถึง การใช้วัสดุเคลือบที่รับประทานได้เพื่อห่อหุ้มอาหาร ทำให้เกิดประโยชน์หลายประการ เช่น การเคลือบเพื่อถนอมอาหาร ป้องกันการสูญเสียน้ำ ชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เพิ่มปริมาณสารอาหาร ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของอาหาร และบางครั้งยังช่วยให้มีรูปลักษณ์ที่ดึงดูดอีกด้วย (Krishna et al., 2023) หลายการใช้งานฟิล์มและสารเคลือบที่กินได้ในอาหารได้ถูกนำไปใช้เชิงพาณิชย์แล้ว ในงานวิจัยนี้ใช้สารเคลือบจากโปรตีนข้าวไอโซเลท โดยมีการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด ได้แก่ได้แก่ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (Hydroxypropyl methylcellulose; HPMC) และมอลโทเดกซ์ทริน (Maltodextrin; MD) เพื่อให้โปรตีนไอโซเลทเคลือบบนเม็ดข้าวได้ดี มีการปรับปรุงคุณภาพข้าวโดยใช้โพลีแซ็กคาไรด์จากถั่วเหลืองเป็นอิมัลซิไฟเออร์เพื่อลดการแห้งและการตกตะกอนของน้ำที่เกิดจากการเคลื่อนที่ของน้ำระหว่างการเก็บรักษา (Takahashi et al., 2005). Bartolozzo et al. (2016) ได้พัฒนาสารเคลือบที่กินได้จาก triticale flour และ กลีเซอรอล ในการเก็บรักษามัฟฟิน ผลคือสามารถชะลอการเสื่อมสภาพได้ และมีบทบาทสำคัญในการรักษาลักษณะของแป้ง Eom et al. (2018) และ et al. (2020) ศึกษาการเคลือบเค้กข้าวโดยพัฒนาอิมัลชันเคลือบที่กินได้โดยใช้แป้งและโพลีแซ็กคาไรด์ จากแป้งข้าวโพด แป้งข้าวเหนียว และกัวร์กัม (Guar gum) ซึ่งสามารถชะลอการคืนตัวของแป้งและการเสื่อมคุณภาพของขนมข้าวได้