สารปฏิชีวนะ (Antibiotic) ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในระบบการผลิตปศุสัตว์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อกระตุ้นภูมิคุมกัน เพิ่มประสิทธิภาพการย่อยและดูดซึมโภชนะ กระตุ้นการเจริญเติบโต ปรับสมดุลของระบบทางเดินอาหาร และลดการเกิดการติดเชื้อก่อโรค โดยเฉพาะกลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคท้องเสีย เป็นต้น นอกจากนั้น สารปฏิชีวนะยังมีส่วนช่วยในเรื่องของผลตอบแทนทางเศรฐกิจอีกด้วย แต่อย่างไรก็ตาม การใช้สารปฏิชีวนะที่ไม่ถูกวิธีก่อให้เกิดปัญหาเรื่องการตกค้างของสารปฏิชีวนะในผลิตภัณฑ์ การดื้อยาในสัตว์และผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้หลายประเทศห้ามไม่ให้ใช้ยาปฏิชีวนะเป็นสารเร่งการเจริญเติบโต เช่น สหภาพยุโรป ประเทศญี่ปุ่น และยังมีอีกหลายๆ ประเทศที่มีการวางแผนที่จะห้ามไม่ให้มีการใช้ยาปฏิชีวนะในอาหารสัตว์ เช่น ประเทศจีน และสหรัฐอเมริกา เป็นต้น ในขณะที่ประเทศไทยได้มีประกาศควบคุมการใช้ยาปฏิชีวนะในอาหารสัตว์โดยมีผลบังคับใช้ทั้งระดับโรงงานผลิตอาหารสัตว์ และฟาร์มที่ผสมอาหารสัตว์ใช้เองตั้งแต่วันที่ 26 กันยายน พ.ศ. 2563 ดังนั้น การทดแทนการใช้สารปฏิชีวนะด้วย Probiotic ถือว่าเป็นการแก้ปัญหาได้เป็นอย่างดี ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการศึกษาเชื้อ Lactic acid bacteria ที่มีอยู่ในระบบทางเดินอาหารของไก่เนื้อ สุกร และโคเนื้อ ที่มีคุณสมบัติเป็น Probiotic ที่มีความเหมาะสมต่อการใช้ในสภาพแวดล้อมของประเทศไทย เพื่อใช้เป็นเชื่อต้นแบบทดแทนการนำเข้าผลิตภัณฑ์ Probiotic กลุ่ม Lactic acid bacteria จากต่างประเทศที่มักจะประสบปัญหาเรื่องอัตราการรอดชีวิตเมื่อนำไปใช้จริง
การใช้ยาปฏิชีวนะ (Antibiotic substance) ในระบบการผลิตปศุสัตว์ถือได้ว่ามีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เพื่อใช้ในการรักษาอาการเจ็บป่วยของสัตว์ในฟาร์ม จากการศึกษาของ สุภาวดี และ อิสรพงษ์ (2021) พบว่า การใช้ยาปฏิชีวนะมีอย่างแพร่หลายในฟาร์มปศุสัตว์สูงถึง 93.8 เปอร์เซ็นต์ โดยการเข้าถึงยาได้ง่ายจากการซื้อที่ร้านจำหน่ายสินค้าทางการเกษตร 56.3 เปอร์เซ็นต์ มียาที่จำหน่ายในร้านขายสินค้าทางการเกษตร เป็นยาที่ไม่มีทะเบียนยา 47 เปอร์เซ็นต์ เป็นยาปฏิชีวนะ 36.8 เปอร์เซ็นต์ เกษตรกรยังไม่มีความเข้าใจในการใช้ยาปฏิชีวนะทำให้เกิดการใช้ที่ไม่ถูกวิธี ส่งผลให้เกิดการตกค้างของยาปฏิชีวนะในผลิตผภัณฑ์ปศุสัตว์ การดื้อยาในสัตว์และผู้บริโภค ปัจจุบัน นักพัฒนาอาหารสัตว์จึงหันมาให้ความสนใจ Probiotic หรือเรียกอีกอย่างว่า สารเสริมชีวนะ ซึ่งถือว่าเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของสัตว์และมนุษย์ (Gilliland, 1990; Fuller, 1989) เพื่อลดปัญหาที่เกิดจากการใช้ Antibiotic ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น การใช้ Probiotic ในอาหารสัตว์มีวัตถุประสงค์หลัก 2 ข้อ คือ 1) เพิ่มประสิทธิภาพการผลิต และ 2) เพิ่มความปลอดภัยในกระบวนการผลิตและเพิ่มความปลอดภัยของสินค้าปศุสัตว์ นอกจากนั้น การใช้ Probiotic ยังมีผลให้ระบบภูมิคุ้มกันของสัตว์อยู่ในสภาวะสมดุล การลดลงของจำนวนจุลินทรีย์ก่อโรคในระบบทางเดินอาหารทำให้ประสิทธิภาพการใช้อาหารในสัตว์ดีขึ้น เนื่องจากสภาวะที่สมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ เอื้อให้สัตว์สามารถใช้อาหารได้เกิดประสิทธิภาพเพิ่มขึ้นและเอื้อให้มีการดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น (กานต์ชนา, 2015) จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ที่สามารถนำมาใช้เป็น Probiotic ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และ เชื้อรา (Fuller, 1992) และจากการรายงานของ Salminen et al. (1992) รายงานว่า แบคทีเรียที่มักจะนำมาใช้เป็น Probiotic ได้แก่ กลุ่ม lactic acid bacteria ซึ่งได้รับการยอมรับว่ามีความปลอดภัย (Generally Regarded As Safe; GRAS) ถึงแม้ว่า lactic acid bacteria จะมีการนำมาใช้เป็น Probiotic อย่างแพร่หลายแต่ยังมีข้อจำกัดหลายอย่างที่ทำให้เซลล์มีชีวิต (viable cell) ของเชื้อลดลงอย่างรวดเร็ว เช่น ภาวะเป็นกรดที่มากเกินไปมีผลให้ตัวของ lactic acid bacteria ถูกทำลายด้วย หรือ lactic acid bacteria ที่ใช้อยู่ในประเทศส่วนใหญ่เป็นเชื้อที่มีการนำเข้า ซึ่งสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกันของแต่ละประเทศอาจจะมีผลต่อการเพิ่มจำนวนและประสิทธิภาพการทำงานลดลง เป็นต้น ดังนั้น ผู้ผลิต Probiotic จึงได้ให้ความสำคัญของสายพันธุ์ การผลิตกรดแลกติก การรอดชีวิตของเชื้อทั้งในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา เพื่อเป็นมาตรฐานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เป็น Probiotic ในอนาคต จึงเป็นเหตุผลให้มีการศึกษามาตรฐานของเชื้อ lactic acid bacteria ที่มีอยู่ในประเทศไทย เพื่อนำมาใช้เป็น Probiotic ในอาหารสัตว์สำหรับสัตว์เพื่อการบริโภค และเป็นเชื้อแบคทีเรียที่ใช้ในอุตสาหกรรมการหมักผลิตภัณฑ์จากสัตว์
คณะอุตสาหกรรมอาหาร
ปัจจุบันการบริโภคผลิตภัณฑ์จากพืชได้รับความนิยมมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคให้ความสำคัญกับสุขภาพและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม อุตสาหกรรมอาหารจึงมีการพัฒนาเนื้อเทียมที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของเบอร์เกอร์เนื้อเทียมจากถั่วลูกไก่และเบอร์เกอร์แบบผสมเนื้อหมู โดยใช้กระบวนการปรุงสุกแบบซูวีด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร ทั้งในด้านเนื้อสัมผัส ความชุ่มชื้น และคุณค่าทางโภชนาการ ในการทดลอง ได้ทำการศึกษาคุณสมบัติต่างๆ ของเบอร์เกอร์ทั้งสองประเภท โดยวิเคราะห์การสูญเสียน้ำระหว่างการปรุง (Cooking loss) ความสามารถในการอุ้มน้ำ (Water holding capacity) ค่าแรงตัดเฉือน (Shear force) ค่า pH และการวิเคราะห์สี นอกจากนี้ยังมีการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยให้กลุ่มผู้บริโภคประเมินด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผลการศึกษาจะนำไปสู่ความเข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการซูวีดที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเบอร์เกอร์จากพืชและแบบผสม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี และสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่มองหาทางเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ผลการศึกษานี้ยังสามารถเป็นแนวทางสำหรับอุตสาหกรรมอาหารในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยลดการใช้เนื้อสัตว์ลง ซึ่งช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและส่งเสริมความยั่งยืนในภาคการผลิตอาหาร การวิจัยนี้จึงมีความสำคัญทั้งในเชิงวิทยาศาสตร์อาหารและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่สามารถแข่งขันได้ในตลาดอาหารแห่งอนาคต
คณะอุตสาหกรรมอาหาร
Most rice is consumed as cooked, milled rice, but a small portion is also ground into flour or separated into a starch fraction and used by the food industry as a gluten-free ingredient. This study aims to find out if different types of rice flour and starch, such as white and colored rice, could be used in industry. This study employs green modification techniques to slow down the digestion process by combining polyphenols with starch. Our initial study found that the raw colored rice has a lower glycemic index than other types of rice, such as brown or white rice. Another study that looked at how the quality of colored rice flour was changed by different methods also discovered that out of the six green methods (annealing, heat moisture treatment, ultrasound, pregelatinization, wet-microwave, and dry-microwave). It found that ultrasound improved the polyphenol bioaccessibility in the rice flour and reduced the digestion rate. The pregelatinization process led to the flour having high solubility and an estimated glycemic index. Different techniques affected the flour/starch quality in different ways. Therefore, for further industrial application, it could also be easier to select the method for food product based on their required techno-functional quality of flour/starch. In addition to the modification techniques, this study showed that the high bioaccessible polyphenol content and high polyphenol content in rice greatly slowed down the rate of digestion. This study also open for further exploring the possibility of using high polyphenol agricultural waste to modify starch and flour in a sustainable manner.
คณะสถาปัตยกรรม ศิลปะและการออกแบบ
โครงการนี้มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาศักยภาพการใช้พลังงานในอนาคต Net Zero ของกรุงเทพครั้งใหม่ โดยมีเป้าหมายที่จะตอบข้อบกพร่องของโครงสร้างเมืองในปัจจุบัน ซึ่งยังคงไม่มีประสิทธิภาพและก่อมลพิษอย่างมาก ในทางกลับกันโครงการนี้สามารถผลิตพลังงานและส่งพลังงานส่วนเกินกลับคืนสู่เมืองและชุมชนโดยรอบ