การพัฒนาต้นแบบแฮมแพลนต์เบสท์จากเห็ดออรินจิเพื่อเป็นนวัตกรรมอาหารโปรตีนทางเลือก

โครงการนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนา “ต้นแบบผลิตภัณฑ์แฮมจากพืช (Plant-based Ham)” โดยใช้เห็ดออริจิเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติที่มีศักยภาพทั้งด้านคุณค่าทางโภชนาการและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์ พร้อมทั้งปรับปรุงกระบวนการผลิตให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสและรสชาติที่น่าพึงพอใจ ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อม อีกทั้งยังสามารถต่อยอดสู่การพัฒนาเชิงพาณิชย์ในกลุ่มตลาดโปรตีนทางเลือก

ในยุคปัจจุบัน ผู้บริโภคจำนวนมากให้ความสำคัญกับสุขภาพ ความปลอดภัยของอาหาร และความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช (plant-based foods) และโปรตีนทางเลือก (alternative protein) ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง [1] หนึ่งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ถูกจับตามองคือ “แฮม” ซึ่งแม้จะเป็นที่นิยมในวงกว้าง แต่ก็จัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่ผ่านกระบวนการสูง (ultra-processed food) ที่มักมีปริมาณโซเดียมสูง และใช้สารเติมแต่ง เช่น โซเดียมไนไตรท์ ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อสุขภาพ [2] การพัฒนา “แฮมจากพืช (Ham plant-based)” จึงเป็นทางเลือกที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ โดยเฉพาะเมื่อสามารถเลียนแบบเนื้อสัมผัสและรสชาติให้ใกล้เคียงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น เห็ดออรินจิ (Pleurotus eryngii) เป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพสูงในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบ เนื่องจากมีโครงสร้างเส้นใยที่คล้ายเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ มีปริมาณโปรตีนคุณภาพดี และอุดมด้วยสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมทั้งให้พลังงานต่ำ (24 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม), โปรตีน 3.6 กรัม และแร่ธาตุหลากหลาย เช่น โพแทสเซียม แมกนีเซียม และซีลีเนียม ดังตารางที่ 1 เห็ดยังมีสารให้รสอูมามิ เช่น กลูตามิก แอสปาร์ติก และไรโบนิวคลีโอไทด์ ซึ่งช่วยชูรสและลดผลกระทบของการลดโซเดียมในสูตรอาหาร [3]