-
-
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
-
คณะอุตสาหกรรมอาหาร
ปลีกล้วยเป็นวัสดุพลอยได้ทางการเกษตรที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นส่วนประกอบอาหารมูลค่าสูง เนื่องจากเป็นแหล่งของใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากธรรมชาติ โดยเฉพาะสารประกอบฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ที่มีความสัมพันธ์กับสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม การนำปลีกล้วยมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารยังมีข้อจำกัดด้านเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างหยาบ สีคล้ำจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และรสฝาด ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตผงปลีกล้วย โดยประยุกต์ใช้การเตรียมวัตถุดิบด้วยกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับเทคโนโลยีอัลตราซาวด์ (Ultrasound-Assisted Treatment) เพื่อลดรสฝาด ควบคุมการเกิดสีน้ำตาล ปรับปรุงคุณลักษณะทางกายภาพ และคงรักษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในปลีกล้วย ก่อนนำไปผ่านกระบวนการทำแห้งและผลิตเป็นผง โดยผงปลีกล้วยที่ได้จะได้รับการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณใยอาหาร สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และสมบัติเชิงหน้าที่ ผงปลีกล้วยที่พัฒนาขึ้นจะถูกนำไปประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน (Extrusion Technology) และประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต้นแบบ งานวิจัยนี้เป็นการประยุกต์แนวคิดการเพิ่มมูลค่าวัสดุพลอยได้ทางการเกษตร (Upcycling) ร่วมกับเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เพื่อยกระดับปลีกล้วยสู่ส่วนประกอบอาหารที่อุดมด้วยใยอาหารและมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากธรรมชาติ และต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่สอดคล้องกับแนวโน้มด้านสุขภาพและความยั่งยืน รวมทั้งเพิ่มโอกาสในการถ่ายทอดเทคโนโลยีและต่อยอดสู่การใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์
คณะวิทยาศาสตร์
-