การพัฒนานวัตกรรมการผลิตผงปลีกล้วยเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ

ปลีกล้วยเป็นวัสดุพลอยได้ทางการเกษตรที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นส่วนประกอบอาหารมูลค่าสูง เนื่องจากเป็นแหล่งของใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากธรรมชาติ โดยเฉพาะสารประกอบฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ที่มีความสัมพันธ์กับสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม การนำปลีกล้วยมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารยังมีข้อจำกัดด้านเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างหยาบ สีคล้ำจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และรสฝาด ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตผงปลีกล้วย โดยประยุกต์ใช้การเตรียมวัตถุดิบด้วยกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับเทคโนโลยีอัลตราซาวด์ (Ultrasound-Assisted Treatment) เพื่อลดรสฝาด ควบคุมการเกิดสีน้ำตาล ปรับปรุงคุณลักษณะทางกายภาพ และคงรักษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในปลีกล้วย ก่อนนำไปผ่านกระบวนการทำแห้งและผลิตเป็นผง โดยผงปลีกล้วยที่ได้จะได้รับการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณใยอาหาร สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และสมบัติเชิงหน้าที่ ผงปลีกล้วยที่พัฒนาขึ้นจะถูกนำไปประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน (Extrusion Technology) และประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต้นแบบ งานวิจัยนี้เป็นการประยุกต์แนวคิดการเพิ่มมูลค่าวัสดุพลอยได้ทางการเกษตร (Upcycling) ร่วมกับเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เพื่อยกระดับปลีกล้วยสู่ส่วนประกอบอาหารที่อุดมด้วยใยอาหารและมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากธรรมชาติ และต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่สอดคล้องกับแนวโน้มด้านสุขภาพและความยั่งยืน รวมทั้งเพิ่มโอกาสในการถ่ายทอดเทคโนโลยีและต่อยอดสู่การใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์

ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีการผลิตกล้วยในปริมาณสูง ส่งผลให้เกิดวัสดุพลอยได้ทางการเกษตรจากกระบวนการผลิตและการเก็บเกี่ยวจำนวนมาก โดย ปลีกล้วย (Banana Blossom) เป็นส่วนหนึ่งที่ยังไม่ได้รับการใช้ประโยชน์อย่างเต็มศักยภาพ ทั้งที่เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะใยอาหาร และมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด เช่น สารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และแทนนิน ซึ่งมีความสัมพันธ์กับสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (Kavya et al., 2023) งานวิจัยที่ผ่านมายังแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของปลีกล้วยและสารสำคัญที่พบในปลีกล้วยต่อการนำไปพัฒนาเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ (Singh et al., 2016) การนำปลีกล้วยมาแปรรูปเป็นผงปลีกล้วย (Banana Blossom Powder) จึงเป็นแนวทางที่มีศักยภาพในการยกระดับวัสดุพลอยได้ทางการเกษตรให้เป็น ส่วนประกอบอาหารมูลค่าสูงที่อุดมด้วยใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากธรรมชาติ ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์อาหาร ตลอดจนช่วยลดการสูญเสียทรัพยากร เพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบทางการเกษตร และสร้างโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพรูปแบบใหม่ อย่างไรก็ตาม การนำปลีกล้วยมาใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารยังมีข้อจำกัดสำคัญ ได้แก่ เนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างหยาบ สีคล้ำจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และรสฝาดจากสารประกอบฟีนอลิกและแทนนิน ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภค รวมทั้งเป็นข้อจำกัดต่อการนำไปประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรม งานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนานวัตกรรมในกระบวนการเตรียมปลีกล้วยก่อนการแปรรูป (Pretreatment) โดยประยุกต์ใช้สารละลายกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับเทคโนโลยีอัลตราซาวด์ (Ultrasound-Assisted Treatment) เพื่อช่วยควบคุมการเกิดสีน้ำตาล ลดรสฝาด ปรับปรุงคุณลักษณะทางกายภาพ และช่วยคงรักษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ ก่อนนำไปผ่านกระบวนการทำแห้งและผลิตเป็นผงปลีกล้วย (Elaveniya & Jayamuthunagai, 2014; Jha et al., 2021) ผงปลีกล้วยที่พัฒนาได้จะได้รับการประเมินทั้งด้าน คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณใยอาหาร สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และสมบัติเชิงหน้าที่ เพื่อศึกษาศักยภาพในการเป็นส่วนประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ ก่อนนำไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่ผสานคุณค่าของใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากปลีกล้วยเข้ากับเทคโนโลยีการผลิตอาหารสมัยใหม่ งานวิจัยนี้จึงเป็นการเชื่อมโยงแนวคิด Upcycling และ Circular Economy เข้ากับ Innovative Food Processing โดยยกระดับปลีกล้วยจากวัสดุพลอยได้ทางการเกษตรให้เป็นส่วนประกอบอาหารมูลค่าสูง และต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพที่สอดคล้องกับแนวโน้มของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ อาหารจากพืช และความยั่งยืน รวมทั้งมีศักยภาพในการถ่ายทอดเทคโนโลยีและต่อยอดสู่การผลิตในเชิงพาณิชย์